Muscheln und ihr perfekter Begleiter

Meer trifft Wein

Ob gekocht, gebraten oder pur aus der Schale: Muscheln sind eine ganz besondere Delikatesse. Jetzt haben viele Arten Hochsaison und deshalb zeigen wir Euch worauf es ankommt, welche Muscheln besonders lecker sind und welcher edle Tropfen am besten dazu passt.

Lagerung von Muscheln

Muscheln sollten bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig länger, um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren. Bei frischen Muscheln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten beziehungsweise erst am Tag der Zubereitung kaufen und nicht lange lagern.

Frischecheck von Muscheln

Die Frische von Muscheln kann ganz einfach getestet werden: Vor der Zubereitung müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch den sogenannten Klopftest wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten gegessen werden. Einzige Ausnahme ist die Jakobsmuschel. Frische Jakobsmuscheln sind meist leicht geöffnet. Die Frische kann man testen, indem man mit einem kleinen Messer kurz das Muskelfleisch berührt, wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch.

Muscheln im Sommer

Traditionell gilt die Zeit zwischen September und April als Muschelsaison. Die weit verbreitete Faustregel, nach der Muscheln nur in Monaten gegessen werden sollten, in denen ein „r“ vorkommt, stammt allerdings aus einer Zeit, als die Meeresfrüchte wegen der hohen Temperaturen im Sommer schnell verdarben. Diese Gefahr besteht durch die heutigen Kühltransporte nicht mehr. Allerdings können Muscheln in den warmen Monaten durch Algengifte belastet sein. Diese Gifte reichern sich mitunter während der Algenblüte im Sommer in den Muscheln an. Wer selber Muscheln sammelt, sollte das berücksichtigen. Zuchtmuscheln werden dagegen regelmäßig auf Belastungen kontrolliert und können daher auch außerhalb der Saison auf den Tisch kommen.

Verschiedene Muschelarten und ihr passender Begleiter

Weltweit gibt es etwa 10.000 verschiedene Muschelarten, viele davon sind essbar und gelten als Delikatesse. Wir stellen Euch hier die beliebtesten Muschelarten und passenden Weine vor. Grundsätzlich gilt: Gedünstete oder gekochte, dezent gewürzte Meeresfrüchte mit feinem Aroma wie beispielsweise Miesmuscheln sollten mit einem feinaromatischen Wein kombiniert werden. Gegrillte, geröstete oder gebratene Meeresfrüchte mit würzigem Aroma vertragen sich hingegen gut mit kräftigen Weinen. Die Röstaromen ergänzen sich außerdem gut mit Barrique-Weinen. Dies kann allerdings nur zur groben Orientierung bei der Weinauswahl gelten. Los geht’s!

Miesmuscheln stammen zum großen Teil von deutschen Muschelbänken, werden aber auch aus den Niederlanden, Dänemark und Frankreich importiert. In Frankreich werden Miesmuscheln oft an Seilen oder Pfählen gefarmt. Diese „Pfahlmuscheln“ nennen die Franzosen Bouchot-Muscheln. Sie sind meist kleiner und teurer als die übrigen Miesmuscheln.

Frische Miesmuscheln riechen nach Meer und Algen und ihre Schalen sind fest verschlossen oder müssen sich bei leichtem Klopfen sofort schließen. Die unterschiedliche Färbung des Miesmuschelfleisches ist auf das jeweilige Geschlecht zurückzuführen. Das eher orange Fleisch weist darauf hin, dass es sich um ein Weibchen handelt, am beigen Fleisch ist das Männchen erkennbar, was aber geschmacklich keinen Unterschied ausmacht.

WEINTIPP: Um dem herzhaften, nussigen Aroma der Miesmuscheln Raum zu geben, kann man einen dezenten Wein wählen, wie etwa einen Weißburgunder oder man setzt einen Kontrapunkt durch einen fruchtigen Wein, wie etwa einem Muscadet.

Jakobsmuscheln, auch bekannt als Scallops oder Clams, gehören zu der Familie der Kammmuscheln. Sie stehen für höchsten Genuss: Zartes Fleisch, ein klarer, leicht süßlicher Geschmack mit einem mild-nussigen Aroma machen sie zum Liebling vieler Gourmets. Frische Jakobsmuscheln riechen rein und nach Meer. Anders als bei anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Das Fleisch sollte immer glänzend und weiß bis cremefarben sein. Die Frische kann man testen, indem man mit einem Messer kurz das Muskelfleisch berührt: wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch.

Der Geschmack einer Jakobsmuschel hängt unmittelbar von ihrem Fanggebiet ab, weil sie ständig das sie umgebende Wasser filtriert. So ist schon der Geruch einzelner Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend. Das weiße Fleisch des kräftigen Schließmuskels wird von den ungenießbaren Innereien umrahmt. Daneben liegt der orangerote Rogensack (Corail), der etwas kräftiger schmeckt, aber oft gerne mitgegessen oder zur Zubereitung der Sauce verwendet wird.

WEINTIPP: Edle Tropfen für edle Jakobsmuscheln lautet hier die Devise. Sehr schönda zu eine Assemblage aus Sémillon und Sauvignon Blanc oder Chardonnay.

Austern sind die wohl prominenteste Muschelart. Sie werden an vielen Küsten Europas gezüchtet. Zu den bekanntesten Sorten gehören hierzulande die Fines de Claires, die Bélons, die englischen Rundaustern Colchester und Whitstable, die irischen Donegal und Imperial sowie die Sylter Royal. Lebende Austern werden als Delikatesse kalt und im Ganzen geschlürft, selbst ein Hauch Würze aus Pfeffer und Zitronensaft ist manchen Fans schon zu viel. Warm können Austern pochiert, gegrillt oder in der Schale gratiniert genossen werden. Frische Austern müssen fest verschlossene Schalen haben, sollten beim Öffnen Salzwasser enthalten und nach Meer duften.

Weintipp: Es muss nicht immer Champagner sein. Das gilt auch bei Austern, denn sie harmonieren ebenso perfekt mit trockenem Crémant oder Riesling-Sekt.

Venusmuscheln, oder besser „Vongole“, sind das Stichwort jeder kulinarischen Italienreise. Sie kommen in ganz unterschiedlichen Farben und Mustern vor. Insgesamt sind über 500 Arten bekannt. Typisch für die Venusmuscheln sind die quer verlaufenden Rillen in der Schale. Das Fleisch der Venusmuschel ist sehr mager und enthält reichlich Vitamin B12, Kalium und Eisen. Man kann sie frisch mit Schale kaufen oder bereits ausgenommen (TK oder als Konserve). Sie schmecken zart-nussig und leicht nach Meer.

WEINTIPP: Weine, die nach exotischen Früchten riechen und einen üppigen Abgang haben sind perfekte Begleiter für die feine Venusmuschel. Ob ein goldgelber Chenin Blanc oder ein fruchtiger Friulano – sie sind ideal dazu.

Meermandeln zählen zur Familie der Samtmuscheln. Die knapp 6 cm großen Meermandel besticht durch ihre wunderschön hellbraun-weiß gezackte Schale. Sie lebt flach eingegraben in sandigen Böden des Mittelmeers, der Nordsee sowie des Nordatlantiks, von Norwegen bis Marokko. Besonders beliebt ist die Muschel in Frankreich und Portugal, wo sie auf jedem Meeresfrüchteteller zu finden ist. Das Fleisch der Meermandel hat optisch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem der viel größeren Jakobsmuschel. Geschmacklich zeichnet sie sich aber durch einen eher fein-süßlichen Geschmack aus.

WEINTIPP: Ein Chablis ist für viele Muscheln und Krustentiere die perfekte Wahl. Für Meermandeln gibt es keine bessere. Der Kimmeridge-Kalk der berähmten Chablis Region verleiht den Weinen eine einzigartige aromatische und mineralische Textur, wie man sie in keinem anderen Wein auf dieser Welt findet. Neben den herbfrischen und kristallinen Aromen von Zitrus, Limette und Grapefruit entdeckt man im Chablis, kühle, steinige und rauchige Noten.